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3大高招节省厨房成本
发布日期: 2015-03-26  
　　1.划分13个档口，岗位分工模糊
　　现在几乎所有的餐饮(除了小餐饮和夫妻档)厨师工作时间表面是8小时，实际是3-4小时，厨房每天在11:30和16:30开档以后才开始忙碌，在这之前的上班时间，洗菜的洗完菜、切配的切好菜就没事做了，造成人力资源的大大浪费。
　　对比国外餐饮，国外的出厨师一个人能做三个人的工作，工资也相对较高，为什么我们不可以呢?于是我们将厨房二百多道菜品按烹调技术分为红烧、滑炒、点心等13个档口，每个档口2-3或3-4人，这几个人组成一个“小厨房”。每个“小厨房”固定负责十来道菜的制作，以炉头师傅为组长，下面的人再分工，从下单、领料、粗加工、清洗、烹调、装饰上桌，所有的程序都由这几个人合作完成。通过划分档口，我们单个厨房从过去90个人减到了现在的77个人，大大降低了总人工成本。除了将每个小组的成本和绩效都独立核算，我们还将厨房的水、电、气都根据小组分开核算。最后核算结果如果有节省就给予奖励，浪费就罚钱。因此虽然降低了总体人力成本，厨师的个人收入却比过去的高了。而且通过划分档口，厨房面积减少1/15。
　　过去厨房会划分砧板、打荷、炉头、上杂等不同岗位，将厨房每个步骤都细化到每个岗位。但是随着发展，菜品初加工的部分越来越少。
　　打个比方，过去厨房进猪肉会直接买半头猪，所有的部位都要厨师自己分割，而现在购买的食材，供应商已经将各个部位加工好，想要什么部位都能买到，蔬菜也有净菜。这样就造成厨房一些岗位的工作量减少，上班后没事做。自从划分档口，三四个人就能完成洗菜、切配、打荷、炒菜等过去十几人完成的工作。不仅让厨师学到更多还增进了他们的团结合作。还有一个好处，过去岗位多，为了培养新人，我们会让新人尝试每一个岗位，可能新人刚学会这道菜，又要去另一个岗位去学另一道菜，这样客人吃到的菜都是新人做的，菜品质量很不稳定。现在划分后，三个人做十道菜，菜品越做越好。
　　2.专设盘点师傅，明天补货写条
　　很多厨师都不喜欢盘点，因为太繁琐，甚至于“谈盘色变”，大多数厨师都不喜欢这种费脑子的工作，但是这又是不得不做的一件事。怎么才能将这件事做得大家都喜欢呢?后来我想了一个招，将盘点专门“择”出来，找个专人来做。
　　现在我的厨房下面设了四个副厨师长，一个负责安全，一个负责厨房卫生，一个抓菜品，还有一个专门做盘点。在非仓库部分，像现在每个冰柜，我们由负责这个冰柜管理的人来管每日的盘点。冻库是最令人头疼的部分，它由负责盘点的副厨师长来管，负责厨房一天的成本核算，每天晚上必须算出厨房的成本、我们今天能赚多少钱、用多少费用等。而且要每日盘点冻库，将冻库和仓库数据进行对调。注明今天厨房用了多少东西、进了多少东西。负责这块的副厨师长开始也很头疼，但是布置了任务只能坚持，慢慢地总结出来经验，就好做了。下班时根据这些数据，要每个岗位的人写小纸条，比如切配写上我明天要补货，1.切xxx;2.……一共写5条。我规定他们每人只写5条，多了也很难做到。每天自己对明天的工作有个安排，这样明早一来，就知道要做什么了。
　　3.打荷减4，师傅增俩
　　我们一直在找一种减少厨房人员的办法，厨界有这么一句行话：一堂二锅三墩子。即饭馆内第一数堂倍(招待)，第二灶上的锅匠，第三墩子匠(切菜)。打荷是从广东那里传来的，过去大部分厨房没有这个岗位。打荷就是打杂，没什么太大的技术含量，工作量也不大，经过一番研究，我们决定去掉打荷这个职位，然后请了两位全能师傅，来担任过去打荷做的工作。但是这两个师傅作为流动岗位，除了担任打荷的工作，别的岗位像砧板、炉头少了人他也可以去做。虽然表面这俩师傅的工资高，但是比4个打荷人员的成本低，而且每个岗位他都能帮上忙。
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