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杭州5家餐厅入选全球1000家最杰出餐厅
发布日期: 2016-03-28  

  法国LA LISTE全球1000家最杰出餐厅榜单日前在北京举行了中文版颁布和发奖授牌仪式。LA LISTE是由法国外交部长法比尤斯倡议,法国旅游署主席Faure(福赫尔)主持,法国外交部支持的在全球200多个美食指南的基础上建立的排行榜单。

  有69家中国餐厅进入世界1000家最杰出餐厅名单,入围餐厅总数量排名世界第四,其中42家是中国内地餐厅,有6家中国内地餐厅进入了前100名。杭州有湖滨28、味庄、龙井草堂、金沙厅、谢香楼等5家入榜,仅次于北京、上海,据中国内地总数量第三。同时,湖滨28也是在榜单上排名中国内地第三的餐厅。

  米其林的评分标准不一定适合中餐

  “米其林的评分标准,在中国内地并不适用,那些固定的指数,对于中餐来说,适合的不太多。可以说,米其林一直没有进入中国内地,在日本也不太适应,这是根本原因。”在北京JW万豪的VIP休息室,LA LISTE主创团队负责人、联合创始委员约克·泽普里克(Jorg Zipprick)开门见山地表达了自己的想法。

  “比如,中餐的许多食材,西方人并不了解;再比如,中餐对软、糯、脆等口感的质感很讲究,而这在西餐中并不太注重;中餐的调味和一些烹饪细节上的变化,西餐也很难体现。而在西方美食界,葡萄酒酒单是重要的评分指标,但中国餐厅在这方面可能并没有那么在意。”泽普里克阐述着他的想法,“有些顶级日料餐厅,面积很小,老板、大厨、服务员可能是同一个人,这些在米其林对于餐厅餐位和服务的要求来说,就很难理解。”

  “对中餐厅的评价,当然是中国的资料会更精准、更完善!为了避免像米其林那样一个统一标准,我们更尊重当地的评价和评选。一家餐厅如果在当地评价很高,那么在全世界来评判也不会差。”泽普里克说。

  以当地美食指南为基础评分

  与米其林评星、福布斯旅游指南和BEST50等美食试吃人、访客评审的评价方法不同,LA LISTE以全球180个美食指南和75个杂志、出版物为基础,结合网友评价,是所谓的“榜中榜”。

  榜单的工作委员会由17人组成,Faure亲任主席,4位法国美食评论家作为联合创始委员,其他12位由来自世界各地的美食评论家、作家、媒体委员组成国际委员会。中国代表在国际委员会中占了3席,说明了委员会对中国餐厅及公众评价的重视。

  LA LISTE对餐厅的认定,以菜品为主,占据80%的分值,同时重视食客的整体体验,包括这些美食指南评分时考虑的服务、环境设计、装饰、酒单、食材等方面。国际委员只负责提供各地美食指南和备评的餐厅信息,不直接参与评分。

  委员会在全球200多种美食指南、出版物和在线评价的榜单中选取数千家餐厅进行评选。其中,中国内地的专业指南书10种,还有数个杂志、出版物,以及微信、微博、美食点评系统。

  入选的中国餐厅以中餐为绝对主导

  与全球餐厅评选流程一样,中国内地入选餐厅也是由中国3位委员依据当地美食指南与口碑评价提交备评餐厅名单,考虑到地域和菜系的代表性,中国委员提名了104家中餐厅。

  “我一直坚持提名中餐厅,因为评选中国的最佳餐厅,我觉得提名西餐厅是没有代表意义的。这也有助于世界上更多的人了解和喜欢上中餐,提升中餐在世界上的表现和地位。同样,比如我们去日本,肯定会更关注那里最好的日料。”国际委员会的中国代表、资深媒体人谢玲说。

  中国代表、美食评论家董克平说,“我们希望外国人所知道的中餐,不是波兰人炒的鱼香肉丝,也不是玻利维亚人做的宫保鸡丁,而是真正的中国味道,真正世界人民喜欢的中国味道。”

  仔细查看榜单发现,曾经在BEST50中排名世界第一的丹麦哥本哈根NOMA餐厅,在LA LISTE仅排名217名;有白松露之父美誉的意大利大厨Bambana经营的米其林三星餐厅八又二分之一,在 LA LISTE排名也只有408。这大概能体现出几大榜单的差异。

  国际美食榜单上榜者们怎么看

  LA LISTE、米其林、福布斯旅游指南、BEST50……这些国际榜单能真正体现中餐吗?

  杭州龙井草堂在本次LA LISTE榜单中排名全球422位,负责人柏建斌认为,能评上各种最佳的餐厅,肯定有其优势,作为消费者可以根据自己的喜好选择,作为餐饮同行也可以相互学习。但中餐食材随着节气、季节变化而变化,配料、辅料也千变万化,厨师的烹饪手段又极其丰富,今天好不等于明天好,可以说,任何榜单都很难比较全面地反映中餐菜品的综合品质。倒不如一些单项目的餐厅评选,比如自然环境、装修氛围、销售业绩等,可能更客观一些。当然,榜单对中餐,尤其是中高端的品质中餐,提出了很高的要求,既要做到非工业化量产,又要有稳定的标准。

  本次排名全球942位的杭州紫萱解香楼总经理俞斌说,国际上的一些权威榜单,虽然未必精准地反映当地美食,但还是会力求客观。俞斌跟一些榜单的相关负责人聊过,他们一般都会找当地的美食人士参与,而且一般尽量不找公众的美食家,而会寻找享受美食、懂得美食的其他业界人士参与,全程匿名体验。据说,今年下半年,米其林可能进入中国内地。俞斌认为,肯定也会跟米其林进入日本那样,一个个城市来,中国那么大,不可能也没能力一下子铺开。一般肯定先是北京、上海,全国最多也就6-8个城市。“相信品质美食的食客,根据米其林这类榜单按图索骥,当然比自己瞎撞要好,但没必要盲信。有次我去日本,发现米其林三星餐厅早三四个月就订不到了,到了一看,一大半中国客人。”

  本次排名全球218位的味庄负责人董顺翔认为,没必要纠结各种榜单是不是精准、全面,其实,他们追求品质、追求美食文化的精神就值得我们学习。在许多国家,厨师是烹饪艺术家,美食是源于生活、高于生活的,而我们许多人,即使是所谓爱好美食的人士,其实也没有把烹饪艺术、把厨师提高到一定品质层面来理解。

来源:都市快报

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