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杭州一大拨餐厅上新 舌尖请大家免费尝鲜
发布日期: 2016-03-18  

  春季新菜  西湖水暖 菜单先知

  换菜单就是油焖春笋替代油焖茭白?

  错!是日料店吃春笋、夜宵摊啃威士忌龙虾

  忽冷忽热,忽晴忽雨,杭州的初春历来不那么容易辨认。相对体感温度,另一个理性迎接春天的办法,是下馆子。倘若你发现不少餐厅悄悄推出应季的春菜,或者干脆大动干戈地换了菜单,你就知道,春色已经不可阻挡地占领了这座城市。

  更换菜单,本是餐饮从业者应季的常规动作,但在如今的杭州,一张菜单、几个新菜,借着春光大干一场,才是背后的逻辑。记者 吴轶凡

  Uncle吴的9道新菜

  外婆家老板吴国平是杭州餐饮界的头面人物之一。几个月前开始,这位杭州人的“市民Uncle(叔叔)”一心扑在新店宴西湖上,据说预订已排到了今年6月之后。

  宴西湖不点菜,目前只提供一份固定菜单,食客照着一道一道吃就是了。

  今年初的冬季菜单,很多人想吃没吃上,还在心心念念,Uncle吴却已快换春季菜单——冬季菜单里,万元一颗的黑松露、地道鲜美的冬笋、清爽胶质感足的蟹肉,即将告别舞台,让你们总也赶不上。

  春季菜单从2月开始酝酿。吴国平邀请了浙大的陈立教授一起来研究这份新菜单,名曰“西湖论菜”。

  陈立教授是纪录片《舌尖上的杭州2》的美食顾问,是杭州城里顶尖的食客。在他看来,一道菜味道如何,食材的作用很关键。他与宴西湖一起定制了9道菜,强调的是“食材的在地性、季节性”,用独特的轻烹调方式保留食材原味。因此,宴西湖春季菜单选用纯鲜应季的食材,最适宜在一年之始的春季食用。

  宴西湖的餐饮总监张华军说,以往外婆家的菜单,差不多一年一换,而宴西湖会是一季一换。“这次准备,比以往时间更长,也更精心”。

  直到本周,新菜单才算定下来。9道菜,依次是干菜燕窝、卡露伽鱼子酱、春笋步鱼冻、芥菜婆参、鸟巢虾汤蒸帝王蟹、百合无花果肉汤、苋汁马兰头、石斛饺子、香槟桃浆鲜果。

  菜单里的乾坤

  传统的换菜单,大多是为了推新菜。显然,宴西湖换菜单不仅于此。

  “西湖论菜”本身就是一次话题十足的尝试。3月3日,宴西湖举办了一场大咖专场品鉴会。丁磊、冯仑、吴晓波、华少、罗雪娟等名流嘉宾关起门来品尝了20道新菜,然后各抒己见。

  这是一个“磨”的过程。

  对食材的搭配,对9道菜的搭配,都在不断调整中。陈立教授的意见,试菜大咖们的反馈,以及吴国平本人的意思,都在左右这份菜单最终的面目。

  “这其实是一种文化理解的碰撞。新菜单会选用浙江本地、最应季的食材,用我们对西湖、对这座城市的理解来创新。”宴西湖一位相关负责人解读了菜单背后的大计划,“以后每一季的菜单,我们都会做类似的试吃,因为宴西湖的主题是‘西湖论菜’,我们希望它成为一个交流的平台,有更多的大师参与进来”。

  加速迭代的菜单

  因此,如果说以往的菜单变革,可以成为“更新”,那么,如今杭州餐饮业的菜单更新,应该用一个IT术语来描述:迭代。

  情况已不仅仅是拿“油焖春笋”替代“油焖茭白”那么简单,甚至不是几道小修小补的创新菜。更加新鲜的烹饪思维,正在冲击餐饮行业。

  倘若仍以宴西湖为例,你会发现,吴国平的9道新菜,大多是跨界的——春笋要配上樱桃,步鱼配上奶酪,这是中西合璧;铁皮石斛做了饺子馅,这是食药搭配;干菜配燕窝,是在挑战传统食材分级的界限。

  本着这种思路,我们会在日料店里看到炭烤春笋,也会在夜宵摊上见到威士忌小龙虾。这是一个创新的时代,变换的菜单,绝不仅仅是一抹春色。

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