2017年杭州市商贸服务业 中式烹调师技能竞赛活动方案
为贯彻落实市委、市政府《关于加快高技能人才队伍建设的意见》（市委发〔2011〕36号）精神，根据杭州市商务委员会（杭州市粮食局）、杭州市人力资源和社会保障局、杭州市总工会《关于举办2017年杭州市中式烹调师等六项职业技能竞赛的通知》精神，进一步激发商贸服务行业广大职工学技术、练本领、比技能的热情，特制定中式烹调师技能竞赛活动方案。 一、比赛项目和性质 中式烹调师；市级一类竞赛。 二、组织领导 中式烹调师技能竞赛由杭州市商务委员会（杭州市粮食局）、杭州市人力资源和社会保障局、杭州市总工会主办，杭州市餐饮旅店行业协会、杭州杭菜研究会、杭州市财贸旅游工会承办，杭州市职业技能鉴定指导中心提供技术支持。 成立竞赛组织委员会： 组 长：刘晓明 市商务委（市粮食局）主任 副组长：周志平 市商务委（市粮食局）副主任 方海洋 市人社局副局长 翁正营 市总工会副主席 成员：许建煜 市商务委（市粮食局）组织人事处处长 李星星 市商务委（市粮食局）商贸发展处处长 胡柏宁 市总工会副巡视员、经济工作部部长 骆锦伦 市人社局职业能力建设处处长 张也平 市财贸旅游工会主任 周功扬 市职业技能鉴定指导中心主任 沈关忠 市餐饮旅店行业协会会长 组委会下设办公室： 主 任：沈关忠 市餐饮旅店行业协会会长 副主任：丰志明 市商务委（市粮食局）组织人事处 副处长 许茂校 市财贸旅游工会副主任 叶 驰 市餐饮旅店行业协会秘书长 成 员：丁 敏、董 左、赵 强 、尹丽华 办公室分设在杭州市餐饮旅店行业协会，负责中式烹调师竞赛的组织协调工作。 技能考评专家组成员由杭州市职业技能鉴定中心和有关专家组成。 三、比赛内容和评分方法 竞赛按中式烹调师国家职业标准三级（高级技能）要求命题，分理论知识和操作技能两部分，均采用百分制，60分及以上为合格。其中理论知识采用闭卷笔试方式进行，操作技能采用现场操作方式进行，分别以30%、70%计入比赛总成绩。 四、奖励办法 理论知识、操作技能均合格者由市人力社保局核发相应职业高级（三级）职业资格证书（如上级部门有新规定时，从其规定。以下同），其中，竞赛前三名，经有关资格条件审定后核发技师（二级）职业资格证书，并由市人力社保局和市总工会授予“杭州市技术能手”称号；对第四至第八名选手，由市职工经济技术创新活动领导小组授予“杭州市职工经济技术创新能手”称号；符合条件的第一名将按有关规定申报“杭州市五一劳动奖章”。 按取得高级以上职业资格证书人员的10%和竞赛总分排列确定获奖名次，并通报表彰奖励；同时按照《杭州市商贸服务业职业技术标兵（能手）评选和管理的实施意见（试行）》（杭贸组〔2012〕413号），由竞赛组委会推荐，竞赛工作领导小组组织专家评审，产生“杭州市商贸服务业岗位技术标兵”1名，“杭州市商贸服务业岗位技术能手”若干名，由杭州市商务委（杭州市粮食局）授予荣誉称号，并通报表彰奖励。 五、时间安排 6月份前完成选手选拔和报名工作。7月底前完成岗位练兵和技能竞赛。8月份将竞赛名次表、工作总结报竞赛工作领导小组办公室，完成“标兵”、“能手”的推荐，由竞赛工作领导小组组织相关专家对推荐人选进行评审，产生拟命名“杭州市商贸服务业岗位技术标兵”和“杭州市商贸服务业岗位技术能手”人选，并进行媒体公示、发文表彰、授予相应证书奖牌、兑现相关奖励等。 六、参赛要求 报名资质：在杭从事中式烹调师的从业人员均可报名参赛(学校教师、全日制在校生及曾获得省、市“技术能手”荣誉称号者除外)。 报名方法：各区、县（市）、有关开发区（集聚区）商务部门、工会、行业协会等联合开展选手选拔和报名工作，由商务部门、工会负责审核，最终报名和选拔名单汇总至杭州市餐饮旅店行业协会。 各区、县（市）、开发区（集聚区）参赛代表队每队可设领队、教练各1人，选手人数各区（包括萧山、余杭、富阳）不超过8人，各县（市）、开发区不超过6人。部分区、县（市）报名人数较多，需预先进行考核选拔的，由市餐饮旅店行业协会负责技术指导。 报名须知：请各参赛代表队于6月23日之前将选手报名表、身份证复印件、劳动合同复印件、2寸彩照及代表队名册（所有材料一式二份）报杭州市餐饮旅店行业协会。联系人：尹丽华，王小莺、刘蔚兰。联系电话：87034488、87216674；邮箱：476513061@qq.com. 七、有关要求 1. 要做好赛前发动工作。要通过多种形式、多种途经、层层发动，推荐选拔平时工作好，思想要求进步，技术能力强，有培养前途的从业人员参赛，确保比赛质量。 2. 做好赛前的培训工作。通过赛前培训，充分激发员工的岗位练兵热情，形成“学技术、练本领、比技能”的浓厚氛围，使选手无论是理论知识还是操作技能都能有所提高，能通过比赛解决一些工作中遇到的实际问题，提高解决问题的能力，在竞赛中进步成长。 附件1：2017年杭州市中式烹调师职业技能竞赛报名表 附件2：2017年杭州市中式烹调师职业技能竞赛参赛代表队名册 附件3：2017年杭州市中式烹调师职业技能竞赛技术文件 附件4：2017年杭州市中式烹调师职业技能竞赛评分标准 杭州市餐饮旅店行业协会 2017年4月28日 附件3： 2017年杭州市中式烹调师技能竞赛技术文件 一、命题标准 比赛根据中式烹调师国家职业标准三级（高级技能）要求命题。分理论知识考试和操作技能考核两部分，均采用百分制，分别以30%、70%计入比赛总分。 二、理论知识考试 采用闭卷笔答形式，题型为选择题、判断题，考试时间为90分钟。考试内容注重对基本知识和基本技能的理解和掌握。可参考《浙江省职业技能鉴定考试指南（高级）/中式烹调师》（浙江省劳动和社会保障厅、浙江省职业技能鉴定中心出版）。 三、操作技能考核 经抽签分批参加考核（赛场只提供常规设备、工具）。考核时间为热菜60分钟、冷菜90分钟。考核内容：1.热菜：一道规定菜肴糖醋排骨，一道自选菜肴；2.冷菜：花式总盘和四围碟。具体要求如下： ㈠ 热菜 1.选手在60分钟内完两道中式菜肴的制作。每道菜肴占25分，共50分。其中一道是规定菜肴：“糖醋排骨”。另外一道为自选菜肴，原材料费用不得超过150元。自选菜肴主料、烹法、口感不得与规定菜肴相同。 2.每道菜肴应能表现刀工技术、火工技术及烹调技巧，色、香、味、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。禁止使用国家规定保护的动物原料，禁止使用人造色素及不能食用的物品入菜。违者将取消该道菜肴的成绩。 3.菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、预热加工等，可在场外准备；但刀工成型、菜肴成熟及调味必须在场内完成。参赛菜肴因费工费时难以在规定时间内完成的，应在赛前提交《费工费时》申请表，经批准方可在场外按批准时限预加工。所有原料进场前均须检查验证，违者将予酌情扣分直至取消该道菜肴成绩。 4.用于美化菜肴的各种饰物，需经现场监理人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不宜喧宾夺主。 5.每个热菜只限制作一次，以10人量为准。 ㈡ 冷菜 1.选手在90分钟内完成一个花式总盘和四围碟。两项各占25分，共50分。要求体现可观赏性、可食用性，不得使用不可食用的物品。 花式总盘和四围碟均为冷菜自选菜，要求构思新颖、选料适宜、色彩自然、口感纯正、刀工细腻。 2.花式总盘和四围碟的所有原料、餐具自备。选手可带熟料、净料进场，刀工加工至块为止，细加工成型及拼盘须在场内完成，进场时原料检查验证，违例者作扣分处理。 四、技能操作各项配分： 热菜成绩占技能操作的50%（每道菜肴均以百分计算）； 冷菜成绩占技能操作的50%（花式总盘和四围碟各以百分计算）； 技能操作成绩=热菜平均成绩×50%+冷菜平均成绩×50% 总分=理论成绩×30%+技能操作成绩×70% |