正宗的西班牙海鲜饭，口感像夹生饭。

高端的法国吉多拉生蚝，适合直接生吃。

　　到了年底，杭州餐饮界的竞争已进入如火如荼的境地，这从餐厅易主的速度可以窥见。教场路上的砚都2014年12月23日开始营业，他家的自制面包在微信朋友圈里还火过一阵，可如今已然歇业；2013年，四眼井开出一家西班牙餐厅欧若拉，一年后换了招牌，变身西餐快炒创意餐厅，名叫“猫下去计划”，现在，它也关门了。

　　说起这茬，猫下去计划的老板、一个爱冒险的20多岁女生表示：杭州餐饮真的难做，在专业化和迎合客人喜好间很难做出抉择。

　　客人各种奇葩要求让西餐大厨无力吐槽

　　杭州爱刮杭儿风，开餐厅也喜欢一哄而上。自从mamamla这家开在偏僻通益路上的西餐厅生意火爆后，去年呼啦啦地开了一堆西餐厅，创造了一个月开出十几家西餐厅的纪录。砚都，是其中之一。

　　砚都当时的主厨叫Bobo，是一位法国蓝带出身的80后海归。此前在上海做西餐的他来杭州后，觉得这里的西餐市场和上海的差距非常大，所以想努力将砚都做成和上海接轨的高端西餐厅。“西餐厅的高端或低端，我觉得并不是以价位区分，而是由它的食材、服务、烹饪手法来决定”。所以，他坚持用专业的态度做专业的西餐。然而，事情的发展与他想象的并不一致。

　　Bobo说：“有客人点了比萨，抱怨价格比某比萨专卖连锁店贵，人家还有芝士拉丝，你家连丝都不拉。进价就要几十元的吉拉多生蚝一号，客人说想要用街边烧烤摊的做法，加蒜烤。还有客人点了意大利面，刚端上桌就让服务员端回厨房，说汤汁太少。后来，我差一点就把意大利面做成了片儿川。”至于法国生蚝，他也做了妥协，用了蒜烤方式。

　　在这一拨新开的西餐厅中，有类似困惑的，不止砚都一家。开在文一路集盒三楼的巴特洛新自由西餐厅，其负责人说，西班牙海鲜饭是西班牙的标志性美食，较之中国米饭，就像是没有煮熟的夹生饭——西班牙大米属于硬米，吃起来会有这种口感。“很多客人投诉海鲜饭的‘夹生’，起初我们还一一解释，后来索性在点单时就询问‘您是要中国味的米饭还是西班牙味的米饭’，以避免不必要的纠纷”。

　　迎合还是坚持 这是个难题

　　杭州餐饮界，在经历了大而全、什么好卖就卖什么，以及专打价格战之后，如今已进化到专门店的阶段。“日本的餐饮早已处于此阶段，比如吃牛肉就到专门的牛肉烤肉店，想吃乌冬面，有乌冬面专门店，这是大势所趋。”外婆家创始人吴国平说。最近人气较旺的日式烤肉店、潮汕牛肉火锅店、蒸菜等，都归属于品类单一的专门店。不搞噱头、不求装修花哨，专门店要做的就是专业，回归地道、正宗的味道。“砚都还在筹备时，我就跟老板说，在杭州做专业西餐有风险，也要付出代价，也许得花一年时间去培养市场和客人，提高他们对西餐的认知度。没想到，现在熬一年都有点难”。

潮汕牛肉火锅，酱料通常只有两种，沙茶酱是其中之一。

地道意大利面，可不能做成汤面。

　　牛焱潮汕牛肉火锅，是目前杭州潮汕火锅店中人气最旺的之一，它来自潮汕一家近60年的老店。开业这段时间，负责人章军一直被一个问题困扰：火锅酱料。“我们潮汕人吃牛肉火锅，只吃两种传统酱料，一种是微甜的沙茶酱，另一种是咸味的豆瓣酱。”章军说，“但到了杭州，很多客人向服务员要芝麻酱、花生酱、麻辣酱、海鲜酱等，他们喜欢很多调料混在一起的味道。当听到服务员说‘对不起，我们只有这两种传统酱’时，客人往往会失望地将沙茶酱和豆瓣酱混在一起。但你要知道，一个咸，一个甜，正宗的潮汕吃法是没有人会把它们混在一起的”。

　　要做正宗、专业的餐厅，就面临着一部分客人的不解和不接受；可要迎合客人而做出改变，就意味着违背了“做专业”的初衷。虽然很多时候，都只是些细节问题，但餐饮本身就是由无数细节组成的整体。纠结了一个月，章军终于决定坚持传统，不增加那些五花八门的调料。

　　此外，类似川越1996（川味观旗下）、老头儿油爆虾这样的餐饮老品牌，今年都开始走回归之路，即不再一味迎合客人的喜好，回归到菜的本来味道。

　　大的餐饮品牌有底气和沉淀做出这样的抉择，可那些实力一般的中小型餐厅呢？一味地坚持也许结局并不美好。这，终究是个难题。

来源：都市快报